NICARAGUA - LIMONCILLO ANAÉROBIQUE À FROID

Producteur : Fincas Mierisch

Ferme : Limoncillo

Variété : Java

Région : Matagalpa

Récolte : 2024

Procédé : Naturel anaérobique à Froid

Élévation : 850 à 1110 mètres

Taux d'humidité : 10.1%

Processus naturel anaérobie à froid

La fermentation anaérobie signifie simplement une fermentation sans présence d'oxygène. Nous avons placé des cerises parfaitement mûres et fraîchement cueillies dans des fûts que nous avons recouverts d'un couvercle. Il est important de noter que nous avons veillé à ce que le couvercle scelle le tonneau de manière hermétique afin d'empêcher l'oxygène de s'échapper. Nous avons fixé un sas sur le couvercle afin d'évacuer le dioxyde de carbone produit par les cerises au cours de la fermentation. 

Ensuite, nous avons placé les tonneaux dans une chambre froide de 6m X 9m X 3m que nous avons construite à l'intérieur de notre entrepôt. Elle est alimentée par deux climatiseurs industriels qui maintiennent la température entre 6 et 10 degrés Celsius. Nous laissons les cerises fermenter pendant 48 heures. Après avoir passé 48 heures dans la chambre froide, les cerises sont étalées en une fine couche sur notre patio, sous une lumière 100% solaire, où elles passeront les 4 premiers jours. En raison de la phase de fermentation initiale, notre objectif en laissant les cerises sous la lumière du soleil pendant les premiers jours est d'arrêter la fermentation afin d'éviter une surfermentation ou la formation de moisissures. Les cerises sont déplacées 3 à 4 fois par jour, en veillant toujours à ne pas les endommager. Après avoir passé 4 jours sur notre terrasse, elles ont été transférées sur des lits africains à l'intérieur d'une serre. Les cerises continuent de sécher à 50 % d'ombre pendant 12 jours, puis à 75 % d'ombre pendant 16 jours supplémentaires. Le temps de séchage total a été de 32 jours pour ce lot, et nous avons arrêté le séchage lorsqu'elles ont atteint un niveau d'humidité inférieur à 12 %. Une fois que les cerises ont atteint le taux d'humidité souhaité, elles ont été transportées à l'intérieur de notre entrepôt bien ventilé où elles ont pu se stabiliser pendant un mois en tant que cerises séchées. Cela permet d'homogénéiser le taux d'humidité dans toutes les cerises. Nous avons ensuite procédé au décorticage des cerises séchées, puis nous avons laissé les « oro », ou haricots verts, reposer/vieillir pendant un mois supplémentaire. Cette seconde période de repos permet aux saveurs de s'équilibrer. Après deux mois de repos, les haricots sont prêts à être exportés. La fermentation anaérobie favorise la croissance de microbes qui n'ont pas besoin d'oxygène pour mener à bien leur processus métabolique en créant une atmosphère sans oxygène et en contrôlant la température. Parmi ces microbes figurent l'acide lactique et les levures, telles que Saccharomyces cerevisiae (utilisée pour fermenter la bière et le vin). L'acide lactique contribue à augmenter l'acidité du café.
Comme notre Java a gagné en acidité, on peut s'attendre à ce qu'une quantité importante d'acide lactique ait été produite au cours de la fermentation. Le grain de café est un organisme vivant, et le spectre des substances que l'on trouve dans un organisme vivant est déterminé par son métabolisme.

Notre objectif était de ralentir le métabolisme du grain de café en le laissant fermenter à des températures froides. Cependant, nous ne voulons pas l'arrêter complètement. Si le taux de fermentation est trop lent, cela pourrait conduire au développement de l'acide butyrique.

Nous voulons éviter la fermentation de l'acide butyrique, car ces types d'acides produisent des saveurs et des odeurs désagréables. Nous visons une fermentation alcoolique ou lactique. Ce processus métabolique plus lent réduira le risque de surfermentation, nous permettra de prolonger la durée de la fermentation et de produire un profil de tasse plus propre avec une acidité accrue.

Information sur la ferme

Nommée d'après le Limoncillo (citron espagnol ou Mamon) qui poussait déjà sur la ferme lorsqu'elle a été achetée. Elle a été achetée en 1930, après que l'un de nos grands-pères soit passé de l'académie militaire à la vie civile. Limoncillo est la deuxième plus ancienne exploitation de café du groupe Fincas Mierisch (Los Placeres est la première). Le Typica était la seule variété cultivée sur l'exploitation jusqu'au milieu des années 1990, mais en raison du changement climatique, de l'instabilité des prix du marché et de la vulnérabilité à la rouille des feuilles de café, nous avons décidé de diversifier nos variétés et de privilégier la qualité par rapport à la quantité.

La région de Matagalpa a été le point zéro de l'installation des immigrants allemands au Nicaragua, et la grande majorité d'entre eux se sont lancés dans la culture du café ou d'un autre produit agricole. Notre arrière-arrière-grand-père, Bruno Mierisch, a été le premier membre de notre famille à s'installer au Nicaragua à la fin des années 1800. Il a été engagé pour aider à la construction du chemin de fer national, puisqu'il était géologue de métier. Cependant, une fois son travail terminé, le gouvernement nicaraguayen n'avait pas assez d'argent pour le payer, alors il l'a payé avec des terres. Sa première ferme fut Las Lajas à Matagalpa, qui appartient aujourd'hui à l'un de nos cousins germains. Au départ, il n'y avait pas de café dans cette ferme, seuls quelques citrons y poussaient. C'est vers 1908 qu'il a commencé à produire du café, car le gouvernement nicaraguayen offrait des incitations (réductions d'impôts, subventions, etc.) aux agriculteurs pour qu'ils plantent du café. Jose Santos Zelaya (président de l'époque) venait d'une famille de producteurs de café et il a encouragé la culture du café dans le pays.

Toutes nos exploitations offrent des services de garde d'enfants à nos travailleurs et ont accès à des écoles élémentaires. Limoncillo dispose toutefois de sa propre école primaire et de sa propre clinique. 

Notes :  Orange, Litchi, Ananas et Abricot

VENDU EN SACS DE 5 LB et 15 lb